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          糕點變質的鑒定方法

          來源:未知點擊: 發布時間:2021-01-27 11:18
          因腐敗變質而完全失去食用價值,誤食后還會引起食物中毒。食物往往通過變質產生的不同氣味向人們傳遞著“危險!有毒!”、“請勿食用”等信息。那么糕點變質的鑒定方法是什么?
          糕點的感官鑒別要點 在對糕點質量的優劣進行感官鑒別時,應該首先觀察其外表形態與色澤,然后切開檢查其內部的組織結構狀況,留意糕點的內質與表皮有無霉變現象,感官品評糕點的氣味與滋味時,尤其應該注意以下三個方面:一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味。
          1、糕點的感官鑒別要點
          在對糕點質量的優劣進行感官鑒別時,應該首先觀察其外表形態與色澤,然后切開檢查其內部的組織結構狀況,留意糕點的內質與表皮有無霉變現象,感官品評糕點的氣味與滋味時,尤其應該注意以下三個方面:一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味,二是口感是否松軟利口,三是咀嚼時有無礦物性雜質帶來的砂聲
          2、糕點的品種類別
          糕點品種繁多,分類角度不一。有按生產方式分為爐貨、油貨、蒸貨等,也有按消費習慣稱呼分為糕點、餅、酥等,商業經營上,一般按產品性能特點分類,大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大類。1、蛋糕類
          蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖經攪打(充入氣泡)后與面粉調制成糊,澆入印模,經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多,中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
          (1)中式蛋糕
          中式蛋糕一般蛋、糖各占35%,面粉30%。按制作方式分:
          ①烘蛋糕型:這種蛋糕均經烘烤成熟,故又稱燒蛋糕。顏色棕色,內質無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。
          產品特點:松軟易消化,適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質量要求外型飽滿有彈性,銷售和保管時要防止風吹發硬,表面最好襯以油紙。 ②蒸蛋糕型:均經蒸制成熟,色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。
          產品特點:成分基本上與烘蛋糕相同,唯含水分約高2%,口感更加軟潤,保質期較短。
          (2)西式蛋糕
          ①清蛋糕型,這種蛋糕成分因不用油脂而得名,其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同,唯用蛋比例高達50%。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。
          產品特點:重蛋輕甜,不用油脂,膨松度大,細膩而有韌性。 ②油蛋糕型:主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、面粉,澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。
          產品特點:內脂含油脂較高,適宜登山、勘察人員作輔食。內外油潤松軟,保存期較長。除整只(每500克1~3只)銷售外,也有切成小塊整齊裝盒,色澤淺黃油潤,備受歡迎。
          ③裱花蛋糕:這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等,造型美觀,工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分,軟質有由清蛋糕作底胚,面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等,硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成,代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重,蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3:7,奶油裱花蛋糕一般品種為4:6,名特產品為6:4。
           
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